ChiconCichorium intybus var. foliosum

La première phase du chicon, la culture de la racine, veut le plein soleil et une terre profonde, meuble, homogène sur trente centimètres au moins, sans cailloux ni couche dure : c’est la condition d’une racine droite et charnue. Nos limons brabançons et hesbignons sont parfaits ; les argiles compactes donnent des racines fourchues, les sables secs des racines maigres. Choisissez une planche qui n’a pas reçu de fumier l’année en cours et qui n’a porté ni chicorée, ni endive, ni laitue depuis trois ans. La place des poireaux, des choux ou des pommes de terre de l’an dernier, déjà nettoyée, convient très bien.

À l’automne précédent ou en début de printemps, ameublissez la terre sur trente centimètres à la grelinette ou à la bêche, en retirant cailloux, racines et mottes compactes. N’apportez aucun fumier ni compost frais : ils font fourcher les racines et gonflent le feuillage au détriment du pivot. Une planche fumée pour la culture précédente est idéale ; à la rigueur, un peu de compost très mûr tamisé. Avant le semis, affinez la surface au râteau sur cinq centimètres et laissez la terre se tasser deux semaines. Une terre rassise donne des pivots réguliers ; une terre soufflée, des racines qui plongent en zigzag.

La date compte plus que tout : semé avant le 15 mai, le chicon subit des nuits froides et monte à graines en été, racine perdue. Semé après le 20 juin, la racine reste trop fine pour être forcée. Tracez des lignes espacées de trente centimètres, semez clair, une graine tous les deux centimètres, à un centimètre de profondeur, tassez et arrosez en pluie. La levée prend huit à douze jours. Choisissez une variété adaptée au forçage en terre sans couverture, comme Witloof de Bruxelles ou Zoom, ou une variété hâtive comme Hâtive de Malines pour un premier forçage dès novembre.

Quand les plantules ont trois ou quatre feuilles, vers la fin juin, éclaircissez à dix ou douze centimètres sur la ligne, en gardant les plus vigoureuses. C’est le geste que les débutants négligent, par crainte de gaspiller, et qui décide de tout : une racine serrée reste un crayon impossible à forcer, une racine espacée atteint quatre à cinq centimètres de diamètre au collet en octobre, la taille idéale. Ne repiquez jamais les plants retirés, le pivot dérangé fourche. Un second passage en juillet pour retirer les plants faibles et les adventices est utile.

Arrachez les racines entre la mi-octobre et la mi-novembre, après cent cinquante jours de culture et de préférence après une première gelée blanche, qui prépare le forçage. Soulevez à la fourche-bêche sans casser les pivots. Coupez le feuillage à trois centimètres au-dessus du collet, sans entamer le cœur, et laissez ressuyer les racines une semaine à l’air, en tas, à l’abri de la pluie et du gel. Écartez celles de moins de trois centimètres de diamètre, les fourchues et les blessées, et raccourcissez les autres à vingt centimètres. Le repos d’une à trois semaines au frais est indispensable au réveil du bourgeon.

Choisissez un seau de vingt litres, une caisse ou une grande bassine percés au fond. Versez dix centimètres de terre de jardin ou de sable humide, posez les racines debout, serrées, collets à la même hauteur, une quinzaine par seau, et comblez entre elles avec de la terre ou du sable en tassant, jusqu’à ce que les collets affleurent. Arrosez pour humidifier sans détremper. Coiffez d’un second seau retourné, d’une caisse opaque ou d’un sac noir tendu sur des arceaux, en laissant un peu d’air : l’obscurité doit être totale, la moindre lumière verdit et amérit les pommes. Placez le tout en cave, entre 12 et 18 °C.

Semer en avril pour « prendre de l’avance » se termine en floraison. Ne pas éclaircir donne des racines inutilisables. Fumer la planche fait fourcher les pivots. Forcer sans repos préalable produit des pommes lâches. Forcer trop chaud, au-dessus de 20 °C près d’une chaudière, donne des chicons filants et ouverts en dix jours ; trop froid, sous 8 °C, rien ne pousse. Arroser sur les pommes en formation, ou laisser le seau baigner dans l’eau, déclenche la pourriture du collet. Enfin, laisser une fente de lumière sous la couverture gâche un mois de travail : vérifiez le noir complet avec la lampe éteinte.

En été, la chicorée witloof est sobre : ses racines plongent chercher l’eau. Arrosez seulement après trois semaines sans pluie, en juillet-août, dix litres par mètre carré au pied, le matin, jamais plus d’une fois par semaine. Un excès d’eau donne un gros feuillage et une racine creuse. Ne mouillez pas le feuillage, sensible à l’oïdium en fin d’été. Dès septembre, plus aucun arrosage : la racine mûrit et stocke ses réserves d’autant mieux que la terre sèche. Une planche paillée finement en juillet, après le dernier binage, dispense en général d’arroser dans notre climat.

De la levée à la fin juillet, binez entre les lignes tous les quinze jours et arrachez à la main les adventices sur la ligne : le chicon jeune pousse lentement et se laisse étouffer. Aucun purin, aucun engrais azoté, ils font fourcher et amollir la racine ; à la rigueur, une poignée de cendre de bois par mètre carré en juin pour la potasse. À partir d’août, le feuillage couvre le sol et l’entretien s’arrête. Retirez les plants qui montent en fleur, reconnaissables à leur tige dressée, et jetez-les : leur racine ne se forcera jamais.

Vérifiez le seau tous les trois jours. La température idéale se situe entre 12 et 16 °C : à 15 °C, comptez trois à quatre semaines, à 12 °C cinq à six, ce qui permet d’étaler la récolte en jouant sur l’emplacement, cave froide ou pièce fraîche. Gardez le substrat humide comme une éponge essorée, en arrosant par le bord du seau ou par le fond, jamais sur les collets. Aérez cinq minutes à chaque visite pour éviter la condensation, qui fait pourrir les pointes. Un second forçage, sur les mêmes racines, donne des pommes plus petites mais fines ; ensuite, compostez les racines.

Au jardin, le chicon est peu attaqué : un peu de pucerons sur le feuillage en juin, que le jet d’eau règle, parfois de l’oïdium en septembre, sans conséquence pour la racine. Les limaces grignotent les plantules en mai-juin : chasse le soir et cendres au sec. Les vrais ennemis attendent en cave. Le sclérotinia et la pourriture molle s’installent sur des racines blessées ou un substrat détrempé : triez sévèrement, ressuyez bien, arrosez peu, aérez, retirez sans tarder toute racine qui mollit. Le puceron lanigère des racines, poudre blanche sur le pivot, se prévient par la rotation de trois ans et le tri à l’arrachage.

En avril, préparez et affinez la planche. Fin mai, semez. En juin, éclaircissez, binez, chassez les limaces. En juillet, binez une dernière fois, paillez fin, arrosez au besoin. En août-septembre, laissez pousser, retirez les montées à graines, cessez d’arroser. À la mi-octobre, arrachez, ressuyez, triez, coupez les feuilles. En novembre, mettez en jauge de sable en cave froide les racines en attente, et lancez le premier seau. De décembre à février, lancez un seau toutes les trois semaines, récoltez, relancez les seconds forçages. En mars, forcez les dernières racines, plus vite maintenant que la cave se réchauffe.

Récoltez quand les pommes mesurent douze à quinze centimètres et se ferment bien en pointe, avant qu’elles ne s’ouvrent au sommet. Cassez-les d’un coup sec à la base ou coupez au ras du collet, dans la pénombre, et remettez la couverture aussitôt. Enveloppés dans un papier sombre au frigo, ils tiennent une semaine. Pour des chicons de novembre à mars, stockez les racines en jauge de sable en cave froide ou en silo au jardin sous vingt centimètres de paille, et forcez-les par lots de quinze toutes les trois semaines. Un chicon rouge comme Carmen, plus doux, se force de la même façon et embellit les salades d’hiver.