AndijvieCichorium intybus var. foliosum

De eerste fase van het witloof, de wortelteelt, vraagt volle zon en een diepe, losse grond, gelijkmatig tot minstens dertig centimeter diep, zonder stenen of harde laag: dat is de voorwaarde voor een rechte, vlezige wortel. Onze Brabantse en Haspengouwse leemgronden zijn perfect; compacte klei geeft gevorkte wortels, droog zand magere wortels. Kies een bed dat dit jaar geen mest heeft gekregen en waar de voorbije drie jaar geen cichorei, andijvie of sla heeft gestaan. De plaats van de prei, de kolen of de aardappelen van vorig jaar, al opgeruimd, is heel geschikt.

Maak de grond in de voorafgaande herfst of in het vroege voorjaar tot dertig centimeter diep los met een woelvork of een spade, en verwijder stenen, wortels en compacte kluiten. Breng geen mest of verse compost aan: die doen de wortels vorken en geven een weelderig blad ten koste van de penwortel. Een bed dat bemest werd voor de vorige teelt is ideaal; desnoods wat gezeefde, zeer rijpe compost. Maak voor het zaaien de oppervlakte vijf centimeter diep fijn met de hark en laat de grond twee weken bezinken. Een bezonken grond geeft regelmatige penwortels; een losse grond wortels die in zigzag de diepte in gaan.

De datum telt meer dan wat ook: voor 15 mei gezaaid, krijgt het witloof koude nachten te verduren en schiet het in de zomer in zaad, wortel verloren. Na 20 juni gezaaid, blijft de wortel te dun om te forceren. Trek rijen met dertig centimeter tussenruimte, zaai dun, om de twee centimeter een zaadje, een centimeter diep, druk aan en giet met een fijne sproeier. De opkomst duurt acht tot twaalf dagen. Kies een ras dat geschikt is om in grond zonder dekaarde te forceren, zoals Witloof de Bruxelles of Zoom, of een vroeg ras zoals Hâtive de Malines voor een eerste forcering vanaf november.

Wanneer de zaailingen drie of vier bladeren hebben, tegen eind juni, dunt u uit op tien tot twaalf centimeter in de rij, en houdt u de krachtigste. Dat is de handeling die beginners verwaarlozen, uit angst om te verspillen, en die alles bepaalt: een dicht opeen staande wortel blijft een potlood dat onmogelijk te forceren is, een wortel met ruimte bereikt in oktober vier tot vijf centimeter diameter aan de kop, de ideale maat. Verspeen nooit de weggehaalde planten, een gestoorde penwortel vorkt. Een tweede beurt in juli om zwakke planten en onkruid te verwijderen is nuttig.

Rooi de wortels tussen half oktober en half november, na honderdvijftig dagen teelt en bij voorkeur na een eerste nachtvorst, die de forcering voorbereidt. Licht ze op met een spitvork zonder de penwortels te breken. Snijd het loof af op drie centimeter boven de kop, zonder het hart te raken, en laat de wortels een week aan de lucht opdrogen, op een hoop, beschut tegen regen en vorst. Sorteer de wortels van minder dan drie centimeter diameter, de gevorkte en de beschadigde uit, en kort de andere in tot twintig centimeter. De rust van een tot drie weken op een koele plek is onmisbaar om de knop te wekken.

Kies een emmer van twintig liter, een kist of een grote teil met gaten in de bodem. Giet er tien centimeter tuinaarde of vochtig zand in, zet de wortels rechtop, dicht opeen, met de koppen op dezelfde hoogte, een vijftiental per emmer, en vul de ruimte ertussen op met aarde of zand, aangedrukt, tot de koppen net boven de oppervlakte komen. Giet om te bevochtigen zonder te doorweken. Dek af met een tweede omgekeerde emmer, een lichtdichte kist of een zwarte zak over bogen gespannen, met een beetje luchttoevoer: de duisternis moet volledig zijn, het minste licht maakt de kroppen groen en bitter. Zet het geheel in de kelder, tussen 12 en 18 °C.

In april zaaien om « voorsprong te nemen » eindigt in bloei. Niet uitdunnen geeft onbruikbare wortels. Het bed bemesten doet de penwortels vorken. Forceren zonder voorafgaande rust geeft losse kroppen. Te warm forceren, boven 20 °C bij een verwarmingsketel, geeft in tien dagen opgeschoten en open witloof; te koud, onder 8 °C, groeit er niets. Gieten op de kroppen in vorming, of de emmer in het water laten staan, veroorzaakt rot aan de kop. Tot slot bederft een kier licht onder de afdekking een maand werk: controleer op volledige duisternis met de lamp uit.

In de zomer is de witloofcichorei sober: haar wortels gaan diep op zoek naar water. Giet alleen na drie weken zonder regen, in juli-augustus, tien liter per vierkante meter aan de voet, ’s morgens, nooit meer dan eenmaal per week. Een teveel aan water geeft een groot blad en een holle wortel. Maak het loof niet nat, dat aan het einde van de zomer gevoelig is voor echte meeldauw. Vanaf september geen enkele gietbeurt meer: de wortel rijpt en slaat zijn reserves des te beter op naarmate de grond droger is. Een bed dat in juli, na de laatste schoffelbeurt, fijn gemulcht werd, hoeft in ons klimaat doorgaans niet gegoten te worden.

Van de opkomst tot eind juli schoffelt u om de veertien dagen tussen de rijen en trekt u het onkruid in de rij met de hand uit: jong witloof groeit traag en laat zich verstikken. Geen gier, geen stikstofmeststof, die doen de wortel vorken en week worden; desnoods een handvol houtas per vierkante meter in juni voor de kalium. Vanaf augustus bedekt het loof de grond en stopt het onderhoud. Verwijder de planten die in bloei schieten, herkenbaar aan hun opgerichte stengel, en gooi ze weg: hun wortel zal nooit te forceren zijn.

Controleer de emmer om de drie dagen. De ideale temperatuur ligt tussen 12 en 16 °C: bij 15 °C rekent u op drie tot vier weken, bij 12 °C op vijf tot zes, wat toelaat de oogst te spreiden door te spelen met de plaats, koude kelder of koele kamer. Houd het substraat vochtig als een uitgewrongen spons, door langs de rand van de emmer of via de bodem te gieten, nooit op de koppen. Verlucht bij elk bezoek vijf minuten om condens te vermijden, die de punten doet rotten. Een tweede forcering op dezelfde wortels geeft kleinere maar fijne kroppen; daarna composteert u de wortels.

In de tuin wordt witloof weinig aangevallen: wat bladluizen op het loof in juni, die de waterstraal oplost, soms wat echte meeldauw in september, zonder gevolgen voor de wortel. Slakken knabbelen in mei-juni aan de zaailingen: ’s avonds jagen en as bij droog weer. De echte vijanden wachten in de kelder. Sclerotinia en zachtrot vestigen zich op beschadigde wortels of een doorweekt substraat: sorteer streng, laat goed opdrogen, giet weinig, verlucht en verwijder onverwijld elke wortel die week wordt. De wollige wortelluis, wit poeder op de penwortel, voorkomt u met een vruchtwisseling van drie jaar en het sorteren bij het rooien.

In april bereidt u het bed voor en maakt u het fijn. Eind mei zaait u. In juni dunt u uit, schoffelt u en verjaagt u de slakken. In juli schoffelt u een laatste keer, mulcht u fijn en giet u indien nodig. In augustus-september laat u groeien, verwijdert u de doorschieters en stopt u met gieten. Half oktober rooit u, laat u opdrogen, sorteert u en snijdt u het loof af. In november kuilt u de wachtende wortels in zand in de koude kelder in en start u de eerste emmer. Van december tot februari start u om de drie weken een emmer, oogst u en zet u de tweede forceringen in. In maart forceert u de laatste wortels, nu sneller omdat de kelder opwarmt.

Oogst wanneer de kroppen twaalf tot vijftien centimeter meten en zich mooi in een punt sluiten, voor ze aan de top opengaan. Breek ze met een droge ruk aan de voet af of snijd ze vlak boven de kop af, in het halfduister, en leg de afdekking meteen terug. Gewikkeld in donker papier in de koelkast blijven ze een week goed. Voor witloof van november tot maart bewaart u de wortels ingekuild in zand in een koude kelder of in een kuil in de tuin onder twintig centimeter stro, en forceert u ze per partij van vijftien om de drie weken. Een rood witloof zoals Carmen, zachter van smaak, forceert u op dezelfde manier en fleurt de wintersalades op.