Chou de BruxellesBrassica oleracea var. gemmifera

Le chou de Bruxelles occupe le terrain de juin à février et monte jusqu’à un mètre : choisissez une planche que vous pouvez lui laisser toute la saison, en plein soleil, et de préférence abritée des vents d’ouest qui le couchent en hiver. Il aime les terres lourdes, profondes et bien structurées, où il s’ancre solidement ; nos argiles et nos limons lui conviennent à merveille, les sols sableux moins. Respectez une rotation de quatre à cinq ans sans brassicacées et évitez le voisinage direct des fraisiers et des tomates. La place des pois ou des fèves, arrachés en juin, est idéale.

C’est le chou qui redoute le plus l’excès de fumure : dans une terre fraîchement fumée, il produit des pommes lâches, ouvertes, qui s’égrènent. Fumez donc à l’automne précédent, trois à quatre kilos de compost mûr par mètre carré, incorporés sur vingt-cinq centimètres, ou plantez-le sur la planche déjà fumée pour une culture précédente gourmande. Chaulez légèrement sur sol acide. Au printemps, ne bêchez pas : griffez la surface, retirez les adventices et surtout raffermissez la terre au rouleau ou au râteau. Une terre tassée donne des tiges solides et des pommes serrées ; une terre soufflée, l’inverse.

Semez en pépinière extérieure de la fin mars à la fin avril, sous voile anti-insectes, en lignes espacées de dix centimètres, une graine tous les deux centimètres, à un centimètre de profondeur. Un semis de mars sous châssis froid est possible pour les variétés hâtives, mais un semis sous abri chauffé donne des plants étiolés qu’il vaut mieux éviter. Ne semez pas après la mi-mai : le plant n’aurait plus le temps de former ses pommes avant l’hiver. Choisissez une variété tardive et rustique, Groninger, Sanda ou Brilliant, pour une récolte de novembre à février, quand le chou de Bruxelles est vraiment à son meilleur.

Éclaircissez à cinq centimètres dès la levée ou repiquez en godets de huit centimètres au stade deux vraies feuilles. Le plant prêt à mettre en place a six à sept semaines, cinq ou six feuilles, une tige courte et robuste. Arrosez la pépinière régulièrement, sans jamais laisser sécher, et gardez le voile jusqu’à la plantation contre altises et mouche du chou. Si les plants filent faute de lumière ou d’espace, ils donneront des tiges fines incapables de porter les pommes en hiver. Un plant issu de mottes de jardinerie, acheté en mai, est un bon rattrapage, à condition qu’il soit trapu et vert foncé.

Mettez en place de la mi-mai à la fin juin, par temps couvert, en espaçant de soixante à soixante-dix centimètres en tous sens. Creusez un trou au transplantoir, enterrez le plant jusqu’aux premières feuilles et tassez avec force autour de la tige, du poing puis du talon : c’est l’opération la plus importante de toute la culture. Le plant doit résister à une traction franche sur une feuille. Arrosez trois litres par pied en cuvette. Posez une collerette de carton contre la mouche du chou, puis un voile anti-insectes sur arceaux hauts, ou un filet à mailles fines, jusqu’à la fin septembre.

Le chou de Bruxelles n’est pas un légume de jardinière, mais il pousse dans un bac de quarante litres et quarante-cinq centimètres de profondeur, rempli de terreau lourd mélangé à de la terre de jardin et un tiers de compost, très tassé. Choisissez une variété naine comme Rubine ou Long Island. Placez le bac au soleil, contre un mur pour l’abriter du vent, tuteurez dès juillet, arrosez tous les jours en été et purinez toutes les trois semaines jusqu’en août. Les pommes seront moins nombreuses, mais un bac sur une terrasse bruxelloise, récolté sous le givre, a son charme.

Planter dans une terre meuble et fraîchement fumée, sans tasser, est la cause principale des choux de Bruxelles ouverts et inutilisables. Planter trop tôt, en avril, dans une terre riche, produit un plant énorme qui forme ses pommes en septembre, par temps doux, et les voit s’ouvrir. Planter trop serré, à quarante centimètres, prive les tiges d’air et de lumière. Négliger le tuteurage en situation ventée couche les plants en novembre et pourrit les pommes au contact du sol. Enfin, récolter avant les premières gelées prive de la douceur que seul le froid apporte aux petits choux.

Arrosez tous les deux ou trois jours pendant les deux semaines qui suivent la plantation, puis dix à quinze litres par mètre carré une fois par semaine en juillet-août par temps sec, au pied et le matin. Une bonne alimentation en eau en été permet au plant de construire sa tige et son feuillage avant que les pommes ne se forment. Dès septembre, réduisez, et n’arrosez plus du tout à partir d’octobre : l’humidité de fin de saison combinée à la douceur donne des pommes lâches. Le paillage posé en juillet suffit à garder la fraîcheur.

Paillez un mois après la plantation, six à huit centimètres de paille ou de tontes sèches, en dégageant la collerette. Nourrissez avec modération : un seul arrosage de purin d’ortie dilué à 10 % en juillet, éventuellement un second début août, puis plus rien. Toute fumure tardive, en septembre, produit des pommes ouvertes et des tiges tendres qui résistent mal au gel. Une poignée de cendre de bois tamisée au pied en août apporte la potasse qui durcit les tissus et améliore la tenue hivernale. Si les feuilles inférieures jaunissent en été, c’est normal, retirez-les.

Buttez la base des tiges sur dix centimètres en juillet, puis de nouveau en septembre : le plant s’ancre, émet des racines et résiste au vent. En situation exposée, plantez un tuteur solide d’un mètre vingt dès juillet, et liez la tige sans serrer à deux hauteurs. Retirez les feuilles jaunes de la base au fil de la saison, en les cassant vers le bas, pour aérer les pommes. Vers la fin septembre ou début octobre, quand les pommes du bas ont la taille d’une noisette, coupez la tête du plant : les pommes grossissent alors toutes ensemble et plus vite. Ne le faites pas sur les variétés très tardives, qui se récoltent en février.

Les pucerons cendrés sont le vrai fléau du chou de Bruxelles : ils se logent dans les pommes en formation dès août. Douchez au jet le matin, pulvérisez du savon noir dilué à 5 % tous les cinq jours en cas d’attaque, supprimez les pommes très envahies, et laissez fleurir de l’aneth ou de la coriandre à proximité pour attirer syrphes et coccinelles. La piéride se tient à distance sous voile jusqu’en septembre. L’aleurode, mouche blanche, s’installe sous les feuilles en été : jet d’eau et suppression des feuilles basses. La mouche du chou se prévient par la collerette. Les pigeons réclament un filet dès décembre.

En avril, semez en pépinière sous voile. En mai, repiquez en godets, puis plantez fin mai en tassant fort, collerette et voile. En juin, arrosez, chassez les limaces. En juillet, paillez, buttez, tuteurez, purinez une fois. En août, cendre au pied, surveillez pucerons et piéride, retirez les feuilles jaunes. En septembre, buttez de nouveau, cessez les arrosages, retirez le voile en fin de mois, étêtez. En octobre, attendez la première gelée. De novembre à février, récoltez de bas en haut, posez un filet contre les pigeons. En mars, arrachez les tiges et évacuez-les, elles se compostent mal.

Attendez la première vraie gelée, souvent début novembre, avant de récolter : le froid transforme l’amidon en sucre et adoucit les pommes. Cueillez de bas en haut, d’un coup de pouce vers le bas ou au couteau, quand les pommes sont fermes et ont la taille d’une noix, en retirant la feuille correspondante. Prélevez sur plusieurs plants à la fois plutôt que de dénuder une seule tige. Les pommes tiennent en terre tout l’hiver, même sous la neige. En février, quand les dernières pommes s’ouvrent, récoltez les jeunes pousses feuillues du sommet, tendres comme des choux nouveaux. Une tige coupée entière se garde deux semaines en cave.