AilAllium sativum

L’ail veut le coin le plus ensoleillé et le mieux drainé du potager. Une planche légèrement surélevée, exposée au sud, sans ombre portée en hiver quand le soleil est bas, lui convient parfaitement. Bannissez les creux où l’eau stagne après les pluies de novembre : c’est l’excès d’humidité, bien plus que le gel, qui fait échouer l’ail en Belgique. Évitez aussi les emplacements où oignons, poireaux ou échalotes ont poussé dans les trois dernières années, pour couper court à la rouille et à la pourriture blanche. Après une culture de haricots ou de choux, la place est idéale.

Deux à trois semaines avant la plantation, ameublissez la terre sur vingt centimètres à la fourche ou à la grelinette, sans la retourner, et retirez soigneusement les racines de liseron et de chiendent. N’apportez aucun fumier frais ni compost jeune : l’ail y pourrit. Dans une terre argileuse, mélangez deux seaux de sable grossier par mètre carré et montez la planche de dix à quinze centimètres, ou plantez sur des buttes espacées de trente centimètres. Une poignée de cendre de bois tamisée par mètre carré apporte la potasse qu’il apprécie. Laissez ensuite la terre se tasser avant de planter.

Achetez des bulbes de qualité potagère, garantis sans virus, plutôt que de l’ail de supermarché souvent inadapté à notre climat ou traité. Distinguez l’ail d’automne, blanc ou violet, aux têtes plus grosses et plus précoces, de l’ail de printemps, rose ou blanc, qui se conserve plus longtemps. Séparez les caïeux la veille de la plantation, en gardant les six à huit plus gros de la périphérie, sans enlever leur peau. Les petits caïeux du centre donnent des têtes minuscules : réservez-les à la cuisine. Trempez éventuellement les caïeux une heure dans une infusion tiède de camomille, aux vertus antifongiques.

En Belgique, la plantation d’automne, du 15 octobre au 30 novembre, donne les têtes les plus grosses, car l’ail a besoin de deux mois de froid pour se diviser en gousses. La plantation de février-mars, plus sûre en terre lourde, donne des bulbes plus petits mais qui se gardent jusqu’au printemps suivant. Enfoncez chaque caïeu pointe vers le haut, à trois centimètres de profondeur, tous les douze à quinze centimètres, en rangs espacés de vingt-cinq à trente centimètres. Tassez du plat de la main et n’arrosez pas. Marquez les rangs : la levée prend trois à six semaines.

L’ail réussit en bac sur un balcon ensoleillé, à condition d’avoir vingt centimètres de profondeur et un substrat très drainant : moitié terreau, moitié sable ou pouzzolane, avec une couche de billes d’argile au fond. Plantez cinq à six caïeux par bac de trente centimètres, à dix centimètres d’intervalle, en octobre ou en février. Rentrez le bac à l’abri de la pluie sous un auvent en hiver, sans le mettre au chaud. Arrosez très peu, seulement quand le substrat est sec en profondeur. Les têtes seront plus petites qu’en pleine terre, mais parfaites pour l’aillet de mai.

La plus fréquente est de planter dans une terre riche et fraîchement fumée, ce qui garantit la pourriture. Vient ensuite le pralinage excessif ou l’arrosage après plantation : l’ail n’en a aucun besoin en automne. Beaucoup enterrent les caïeux trop profond ou à l’envers, ce qui retarde la levée d’un mois. Planter des gousses de supermarché, souvent originaires du sud, donne des plants qui montent en fleur sans former de tête. Enfin, replanter au même endroit chaque année finit invariablement par installer la rouille et la pourriture blanche pour de longues années.

De la plantation à la mi-avril, l’ail se contente de la pluie, toujours suffisante chez nous. Ensuite, n’arrosez que si trois semaines passent sans pluie pendant la formation des bulbes, en avril-mai, à raison d’un arrosoir pour deux mètres de rang, au pied, le matin. Arrêtez complètement dès la mi-juin, quand les feuilles basses jaunissent : l’humidité de fin de culture fait éclater les têtes et compromet la conservation. Si l’été est pluvieux, un tunnel léger ou un simple voile plastique tendu au-dessus des rangs pendant les dernières semaines préserve la qualité des bulbes.

Le feuillage étroit de l’ail ne couvre jamais le sol, et les adventices prennent vite le dessus au printemps. Binez entre les rangs toutes les deux semaines de mars à juin, et arrachez à la main le mouron et la véronique au pied des plants. Évitez le paillage épais, qui retient l’humidité au collet et abrite les limaces. Une fine couche de tontes sèches ou de paillettes de lin, d’un centimètre, est tolérable dans les terres sableuses. Aucun apport d’engrais n’est utile ; à la rigueur, un peu de cendre de bois tamisée en mars pour la potasse, jamais d’azote.

Les variétés à col dur, comme l’ail violet ou rose, émettent en juin une hampe florale qui s’enroule en spirale. Coupez-la dès qu’elle a bouclé, avant que la tête à bulbilles ne grossisse, avec des ciseaux, au ras des feuilles supérieures. Cette suppression détourne l’énergie vers le bulbe, qui grossit d’un tiers. Ces « fleurs d’ail » sont un légume à part entière : sautées au beurre, en pesto ou en pickles, elles ont une saveur douce et verte. Sur l’ail à col mou, comme les variétés blanches d’automne, il n’y a rien à faire, ce sont celles que l’on tresse.

La rouille, pustules orangées qui tachent les feuilles au printemps humide, est la maladie la plus courante. Elle ne détruit pas la récolte mais réduit la taille des bulbes. Espacez suffisamment, évitez les abris confinés, coupez et évacuez les feuilles atteintes, pulvérisez de la décoction de prêle tous les dix jours dès avril et récoltez un peu plus tôt si elle progresse. La pourriture blanche, feutrage cotonneux au collet, est plus grave : arrachez, jetez à la poubelle et n’installez plus d’alliacées à cet endroit pendant huit ans. Un voile fin d’avril à juin bloque la mouche de l’oignon.

En octobre-novembre, plantez et marquez les rangs. En décembre-janvier, ne faites rien, sinon replacer les caïeux soulevés par le gel ou les oiseaux. En février-mars, plantez l’ail de printemps, binez une première fois et apportez un peu de cendre. En avril-mai, binez toutes les deux semaines, posez un voile contre la mouche, surveillez la rouille et arrosez seulement par sécheresse. En juin, coupez les hampes, cessez tout arrosage et récoltez l’aillet frais. En juillet, récoltez, séchez et triez. En août-septembre, tressez et rangez, en mettant les plus belles têtes de côté pour la plantation.

Le bon moment arrive de fin juin à la mi-juillet pour l’ail d’automne, vers la fin juillet pour l’ail de printemps, quand les trois ou quatre feuilles du bas sont sèches et que les feuilles supérieures restent vertes. Chaque feuille verte correspond à une tunique protectrice autour de la tête : attendez trop, et les tuniques se déchirent, la tête éclate et ne se conserve plus. Soulevez à la fourche par temps sec, sans tirer, et n’arrachez pas la terre à l’eau. Un test simple : déterrez une tête et coupez-la en deux ; si les gousses sont bien dessinées et remplissent la peau, c’est le moment.

Faites sécher les têtes entières, feuilles et racines en place, deux à trois semaines à l’ombre dans un lieu aéré, suspendues en bottes de dix ou étalées sur une claie. Coupez ensuite racines et tiges à deux centimètres, ou tressez les tiges encore souples des variétés à col mou. Entreposez entre 10 et 18 °C, au sec et à l’obscurité, jamais dans une cave humide ni au frigo, où l’ail germe. L’ail d’automne se garde jusqu’en janvier, l’ail de printemps jusqu’en avril-mai. Pour combler le trou de fin d’hiver, mettez en pot quelques gousses en décembre : leurs feuilles vertes parfument comme de la ciboulette.