ÉchaloteAllium cepa var. aggregatum

L’échalote demande exactement ce que veut l’oignon : du plein soleil, de l’air et une terre qui ne retient pas l’eau. Installez-la sur la planche la plus dégagée du potager, jamais au pied d’un mur nord ni sous un arbre. Dans nos jardins argileux, réservez-lui la partie la plus haute du terrain ou une planche surélevée, car un bulbe qui baigne dans l’eau en mars ne lève pas. La place idéale est celle des courges, des pommes de terre ou des choux de l’an passé, déjà fumée et désherbée. Comptez quatre ans avant de la ramener sur la même planche.

Dès que la terre n’est plus collante, en février, décompactez-la à la grelinette sur vingt centimètres et affinez la surface au râteau. Aucun fumier, aucun compost frais : l’échalote préfère une terre nourrie l’année précédente, et toute matière organique jeune la fait pourrir. Une terre trop riche produit d’ailleurs des touffes de grandes feuilles et des bulbes mous. En sol lourd, incorporez du sable grossier et façonnez des buttes ou des rangs surélevés de dix centimètres. Passez un coup de rouleau ou de planche pour raffermir légèrement : l’échalote s’ancre mieux dans une terre un peu tassée.

Achetez des bulbes certifiés en jardinerie ou gardez les plus beaux de votre récolte, jamais des échalotes de supermarché, souvent de simples oignons allongés ou des bulbes traités. Choisissez des bulbes de taille moyenne, fermes, sans germe ni tache : les gros donnent beaucoup de petites échalotes, les petits donnent peu de grosses. Les échalotes roses et longues, type Jermor ou Longor, sont les plus sûres chez nous. L’échalote grise, plus parfumée, exige un sol parfait et une plantation d’automne. Les échalotes de semis, comme Ambition, se sèment en mars comme l’oignon et donnent un bulbe unique, sans division.

La fenêtre belge idéale va de la mi-février à la fin mars, dès que le sol se laisse travailler sans coller. Une plantation plus tardive, en avril, reste possible mais réduit la récolte. Tracez des rangs espacés de trente centimètres et enfoncez chaque bulbe pointe vers le haut tous les quinze à vingt centimètres, en le laissant affleurer d’un tiers. Ne le poussez pas de force dans une terre dure, creusez un petit trou au transplantoir. Tassez autour. N’arrosez pas. Merles et corneilles déterrent volontiers les bulbes fraîchement posés : posez un filet ou un voile deux à trois semaines.

L’échalote grise et certaines variétés roses tolèrent la plantation d’octobre-novembre, qui donne des bulbes plus gros et une récolte dès juin. Elle n’est envisageable qu’en terre légère ou sur planche fortement surélevée : dans une argile gorgée d’eau tout l’hiver, la perte est quasi certaine. Plantez un peu plus profond, le bulbe juste recouvert, et ne paillez pas. Le gel n’est pas un problème, l’humidité oui. Si vous débutez, faites l’essai sur un seul rang et comparez avec votre plantation de février : dans la plupart des jardins belges, cette dernière reste la plus fiable.

Un bac de vingt-cinq centimètres de profondeur en plein soleil convient très bien. Utilisez un mélange de deux tiers de terreau et d’un tiers de sable, avec des trous de drainage dégagés. Plantez les bulbes tous les douze centimètres, pointe affleurante, en février-mars. Arrosez seulement quand le substrat est sec sur plusieurs centimètres et abritez le bac de la pluie battante au printemps. Les touffes seront un peu plus modestes qu’en pleine terre, mais l’échalote en bac fournit dès mai de délicieuses feuilles vertes à ciseler, et fin juin des bulbes de belle taille.

Enfoncer complètement le bulbe est la faute la plus commune : il doit dépasser, sinon il pourrit ou reste petit. Planter dans une terre fraîchement fumée ou arroser copieusement après la plantation a le même effet. Serrer les bulbes à dix centimètres empêche les touffes de se développer : l’échalote a besoin de place pour se diviser. On oublie souvent que la levée prend deux à quatre semaines et l’on croit la plantation perdue. Enfin, replanter année après année ses propres bulbes sans trier finit par transmettre virus et nématodes : rachetez des bulbes certifiés tous les trois ans.

L’échalote se contente presque toujours des pluies de printemps. Arrosez seulement si le sol est sec sur cinq centimètres et que les feuilles perdent leur tenue, ce qui n’arrive guère avant mai. Un arrosoir pour deux mètres de rang, au pied et le matin, suffit. Ne mouillez jamais le feuillage, porte d’entrée du mildiou. À partir de la mi-juin, ou trois semaines avant la récolte prévue, cessez tout arrosage : les bulbes doivent finir de mûrir dans une terre qui sèche. En bac, arrosez plus souvent mais toujours par petites quantités, et laissez sécher entre deux apports.

Rien ne remplace un binage toutes les deux semaines de mars à juin. Il casse la croûte de nos sols limoneux après la pluie, aère les racines et retire les adventices avant qu’elles ne concurrencent les touffes. Sarclez à la main tout près des bulbes pour ne pas les entamer. Évitez le paillage épais ; s’il vous tient à cœur, limitez-vous à un centimètre de tontes sèches, sans toucher les collets. Aucun engrais n’est nécessaire ; un peu de cendre de bois en mars apporte de la potasse et favorise la conservation. L’azote, au contraire, gonfle le feuillage au détriment des bulbes.

À partir de juin, la touffe se divise en six à dix bulbes qui poussent les uns contre les autres et se soulèvent. Aidez-les en écartant délicatement la terre à la main pour qu’ils reçoivent le soleil : c’est ce qui colore leur tunique et durcit leur peau. Ne buttez jamais l’échalote. Si une hampe florale apparaît, coupez-la sans attendre à sa base, et prévoyez de consommer cette touffe en premier, elle se gardera moins bien. Retirez aussi les feuilles jaunies qui pourrissent en été humide, afin que l’air circule au cœur de la touffe.

La mouche de l’oignon s’attaque aussi à l’échalote en avril-mai : un voile anti-insectes fin, posé dès la plantation jusqu’à la mi-juin, la tient à l’écart. Alternez les rangs avec des carottes et ne composez jamais les plants flétris. Le mildiou apparaît par temps humide et doux, sous forme de feutrage gris sur les feuilles : espacez, évitez l’ombre et pulvérisez de la décoction de prêle dès mai tous les dix jours. La pourriture du bulbe, la plus fréquente chez nous, se prévient dès la plantation par le drainage et l’absence de fumure. Une rotation de quatre ans protège des maladies du sol.

En février-mars, plantez, posez le filet contre les oiseaux, puis le voile contre la mouche. En avril, binez, sarclez et surveillez la levée, souvent lente. En mai, binez encore, arrosez au besoin, commencez à cueillir quelques feuilles vertes pour la cuisine. En juin, retirez le voile, dégagez les touffes, cessez d’arroser et supprimez les fleurs. En juillet, récoltez par temps sec et séchez. En août, nettoyez, triez, rangez, et mettez de côté les bulbes de plantation. En octobre-novembre, plantez éventuellement l’échalote grise sur une planche surélevée.

Récoltez de la fin juin à la fin juillet, quand les deux tiers du feuillage sont couchés et jaunis, par une matinée sèche. Soulevez chaque touffe à la fourche et séparez les bulbes à la main, doucement, sans arracher les tuniques. Laissez-les sécher sur place deux ou trois jours si le soleil est de la partie, sinon sur une claie sous un abri aéré. Ne les lavez jamais. Poursuivez le séchage deux semaines à l’ombre, jusqu’à ce que les cols soient secs et fins. Une échalote récoltée avant que les feuilles ne se couchent ne se conservera pas : patientez plutôt une semaine de plus.

Rangez les bulbes secs et propres en filets ou en cagettes peu profondes, dans un local sec, aéré et sombre, entre 8 et 18 °C, jamais au frigo ni en cave humide. Vérifiez chaque mois et retirez les bulbes mous. Les échalotes roses se gardent jusqu’en avril, les longues encore plus. Sélectionnez pour la plantation suivante des bulbes de taille moyenne issus des plus belles touffes, sans blessure, et rangez-les à part. Pour ne pas manquer de verdure, plantez en octobre trois bulbes en pot sur un rebord de fenêtre : leurs feuilles se cisèlent tout l’hiver.