FenouilFoeniculum vulgare var. azoricum

Le fenouil bulbeux réclame la planche la plus ensoleillée du potager, à l’abri des vents dominants d’ouest qui couchent son feuillage haut. Choisissez une terre qui reste fraîche sans jamais être détrempée, ni un bas-fond argileux ni un talus sec. Il se plaît en bordure de serre, après une culture de printemps comme les pois ou les laitues, dont la terre est encore propre et meuble. Tenez-le loin des haricots, des tomates et de la coriandre, avec lesquels il s’entend mal, et de l’aneth, avec qui il s’hybride. Un rang de fenouil près des poireaux fait un bon voisinage.

Le bulbe ne se forme bien que dans une terre légère et émiettée en profondeur. Ameublissez sur 25 cm à la grelinette et incorporez trois kilos de compost mûr par mètre carré, sans fumier frais, qui donnerait des bulbes creux au goût fade. Dans nos sols limoneux qui se tassent, ajoutez un peu de sable grossier ; dans les terres argileuses, montez une butte de 15 cm pour le drainage. Ratissez finement la surface, la graine étant petite et les jeunes racines fragiles. Un sol ni acide ni trop calcaire lui convient ; une poignée de cendres au mètre carré apporte la potasse qu’il aime.

Sous notre climat, le semis en place entre le 15 juin et le 15 juillet est le plus sûr : les jours qui raccourcissent après le solstice empêchent la montée en fleur. Tracez des sillons d’un centimètre de profondeur espacés de 40 cm, semez une graine tous les 5 cm, recouvrez de terreau fin et tassez avec le dos du râteau. Gardez le sol humide au vaporisateur jusqu’à la levée, en huit à douze jours. Éclaircissez d’abord à 10 cm, puis à 25 cm quand les plants ont quatre feuilles ; les plants arrachés se mangent en salade. Un semis de printemps sous abri, en avril, est possible mais monte souvent en graines.

Si vous tenez à une récolte d’été, semez à la mi-avril ou en mai en godets de 8 cm, deux graines par pot, à 18 °C, sans plus de chaleur. Gardez une seule plantule et sortez les godets sous châssis dès la levée pour éviter qu’ils ne filent. Le fenouil déteste que sa racine pivotante soit dérangée : plantez-le impérativement avant que les racines ne tournent au fond du pot, soit trois à quatre semaines après le semis. Un plant qui a attendu en godet, même deux semaines de trop, fera une fleur au lieu d’un bulbe, quoi que vous fassiez ensuite.

Plantez les jeunes plants en godets après les Saints de glace, ou en juillet pour les semis tardifs, le soir, tous les 25 à 30 cm en lignes espacées de 40 cm. Dépotez sans casser la motte, posez-la de façon à ce que le collet affleure, et tassez sans forcer. Arrosez copieusement, deux litres par plant, puis paillez finement avec des tontes sèches. Posez le soir même une protection contre les limaces, qui adorent les jeunes fenouils : bouteille coupée ou collier de cendres. Ombrez d’une cagette les trois premiers jours si le soleil est vif.

Le fenouil réussit dans un bac d’au moins 30 cm de profondeur et 40 cm de large, un plant tous les 20 cm, dans un mélange de deux tiers de terreau pour un tiers de compost, sur un lit de billes d’argile. Semez directement dans le bac fin juin, un poquet de trois graines par emplacement, et gardez la plus belle plantule. Installez le bac au soleil mais surveillez l’arrosage de très près : en pot, une seule journée de sécheresse en août suffit à déclencher la floraison. Un paillage de la surface et une soucoupe vidée après chaque arrosage donnent des bulbes de belle taille en septembre.

La faute la plus fréquente est de semer en avril en pleine terre, dans une terre à 8 °C : le fenouil végète, subit un coup de froid et fleurit dès juin sans faire de bulbe. La deuxième est le repiquage de plants trop âgés ou à racines nues. La troisième est l’oubli d’un arrosage en pleine canicule. Enfin, beaucoup confondent le fenouil bulbeux avec le fenouil sauvage vivace, qui ne fait jamais de bulbe et dont les graines se ressèment partout. Vérifiez sur le sachet la mention « de Florence » ou « azoricum » avant d’acheter.

Tout l’art du fenouil tient dans un arrosage régulier : ni sec ni noyé, mais toujours frais. Comptez huit à dix litres par mètre carré deux fois par semaine dès que la pluie manque, chaque jour en cas de canicule, apportés au pied le soir. Le moindre stress hydrique est interprété par la plante comme la fin de saison, et elle monte en fleur en quelques jours. Un tuyau microporeux sous le paillis, ou une bouteille retournée plantée à côté de chaque pied, lisse les apports. Vérifiez au doigt : la terre doit être humide à 5 cm sous la surface.

Dès que les plants font 15 cm, étalez 5 cm de paillis fin, tontes sèches ou paille hachée, en dégageant légèrement le collet. Ce paillage garde la fraîcheur, empêche la croûte de battance de nos limons et limite les arrosages d’un bon tiers. Côté nourriture, le fenouil est modérément gourmand : un purin d’ortie dilué à 10 % à la reprise, puis un purin de consoude toutes les trois semaines dès que le bulbe commence à se former, suffisent. Évitez tout excès d’azote, qui donne un feuillage exubérant et un bulbe mou qui se conserve mal.

Quand le bulbe atteint la taille d’un œuf, en général quatre à cinq semaines après le semis en place, ramenez de la terre fine ou du paillis sur ses flancs jusqu’à mi-hauteur, en laissant les feuilles dégagées. Répétez l’opération deux fois à dix jours d’intervalle. Privé de lumière, le bulbe blanchit, devient plus tendre et moins fibreux, et perd son amertume. Ce buttage stabilise en outre les plants contre le vent. Pincez sans hésiter toute hampe florale dès qu’elle se montre : le bulbe cesserait de grossir, mais un pied pincé à temps donne encore quelques semaines de feuilles.

Le fenouil est peu malade dans nos jardins. Les limaces sont le vrai danger sur les jeunes plants : ramassage au crépuscule, planches pièges retournées le matin, et paillis rêche tant que les plants sont petits. Les pucerons noirs s’installent parfois sur les tiges en été ; un jet d’eau le matin ou une pulvérisation de savon noir à 5 % en viennent à bout, et les syrphes attirés par les ombelles voisines font le reste. Une pourriture du collet signale une terre trop humide ou un buttage trop précoce sur un sol froid. Ne replantez pas de fenouil au même endroit avant trois ans.

Mi-juin, semis en place et premières protections contre les limaces. Début juillet, éclaircissage, paillage et purin d’ortie. Fin juillet, arrosages assidus, premier buttage dès que le bulbe se forme, purin de consoude. Août, second buttage, surveillance des hampes florales, cueillette des feuilles pour la cuisine. Septembre, récolte des premiers bulbes de la taille d’un poing, arrosages allégés. Octobre, récolte du reste avant les fortes gelées ; un voile posé sur les pieds restants gagne deux ou trois semaines. Novembre, coupe des souches à 3 cm et couverture de feuilles pour quelques repousses feuillues.

Coupez le bulbe au couteau juste sous le plateau, dès qu’il est ferme, blanc et large de 8 à 10 cm ; mieux vaut récolter un peu tôt qu’un peu tard, car le bulbe durcit vite. Récoltez de préférence le matin, pour une chair plus croquante. Laissez la souche en place : elle repousse en petites tiges feuillues qui parfument bouillons et poissons jusqu’aux gelées. Pour étaler la récolte, semez en trois fois, mi-juin, début juillet et mi-juillet. Une couche de feuilles mortes et un voile double permettent de garder les derniers bulbes en terre jusqu’à la mi-novembre dans le Brabant ou le Hainaut.