PanaisPastinaca sativa

Le panais occupe sa planche presque un an, de mars à février : réservez-lui un coin dont vous n’aurez pas besoin, au soleil ou à mi-ombre, dans une terre profonde et sans cailloux, car la racine descend jusqu’à trente centimètres. Il supporte les terres limoneuses et même argileuses si elles sont ameublies en profondeur et drainées ; l’eau stagnante en hiver fait pourrir le collet. Comme la carotte, il subit la mouche de la carotte : éloignez-le des rangs de carottes et de céleri, et faites une rotation de trois ans avec toutes les apiacées. Des oignons ou des poireaux en voisins le protègent un peu.

Décompactez la planche à la grelinette sur trente centimètres, en retirant les cailloux, les racines de vivaces et les mottes dures, sans retourner le sol. N’apportez aucun fumier ni compost jeune : la racine fourcherait. Un compost très mûr, une pelletée par mètre carré, épandu à l’automne précédent, suffit largement ; le panais est peu gourmand. Dans une terre argileuse, montez une planche surélevée de vingt-cinq centimètres allégée de sable et de compost de feuilles, ou prévoyez des variétés demi-longues, plus larges que profondes. Ratissez finement en surface et laissez reposer une semaine avant de semer.

Semez entre le 15 mars et le 15 mai, un seul semis suffit ; un semis d’avril dans un sol déjà réchauffé lève souvent mieux qu’un semis de mars. Achetez des graines de l’année, la faculté germinative du panais s’effondre après douze mois. Tracez des sillons d’un à deux centimètres espacés de quarante, déposez trois ou quatre graines tous les quinze centimètres, recouvrez de terre fine, tassez et arrosez en pluie. Semez quelques radis dans le sillon pour marquer la ligne. La levée demande deux à quatre semaines de patience, plus le sol est froid, plus elle est longue et irrégulière.

Le panais ne se repique pas, mais sa levée capricieuse se domestique. Prégermez les graines une semaine avant le semis, entre deux feuilles de papier absorbant humide posées dans une boîte fermée à température ambiante, et semez celles qui montrent une pointe blanche, une par poquet, avec une pince ou entre deux doigts humides. Après le semis, couvrez le sillon d’une planche ou d’un voile pour garder l’humidité, et arrosez chaque jour en pluie fine par temps sec. Retirez la couverture dès la levée. Si un poquet reste vide après un mois, ressemez en place : jusqu’à fin mai, il rattrape le retard.

Le panais n’est pas le premier légume qu’on pense à mettre sur un balcon, mais il y réussit dans un bac profond de quarante centimètres au moins, comme un demi-tonneau ou un grand sac de culture, rempli de deux tiers de terreau et d’un tiers de sable, sans compost frais. Choisissez une variété demi-longue, semez en avril en poquets espacés de quinze centimètres, éclaircissez à un plant, et arrosez régulièrement tout l’été sans détremper. Le bac reste dehors tout l’hiver, le gel améliore la saveur. Une douzaine de racines par bac, c’est une belle réserve de potages pour les mois froids.

Semer de vieilles graines et attendre en vain. Abandonner le sillon en croyant à l’échec après deux semaines, alors que la levée demande souvent trois ou quatre semaines. Laisser sécher la surface pendant cette longue levée. Semer dans une terre fumée ou caillouteuse et récolter des racines à trois branches. Ne pas éclaircir, ce qui donne des racines minuscules. Laisser les adventices étouffer les plantules, lentes à démarrer. Récolter en septembre des racines sans goût, alors que le gel les sucre. Manipuler le feuillage à mains nues en plein soleil et se retrouver avec des brûlures. Oublier de marquer les rangs avant la neige.

L’eau compte surtout pendant la levée, où la surface doit rester humide en permanence pendant trois ou quatre semaines : arrosage quotidien en pluie fine par temps sec, ou couverture du sillon. Ensuite, le panais se débrouille avec ses racines profondes : un arrosage copieux tous les dix jours par sécheresse prolongée, dix litres par mètre carré, suffit. Un été belge normal ne demande presque aucune intervention une fois le sol paillé. Évitez les à-coups, qui fendent les racines. À partir de septembre, cessez tout arrosage : une racine peu gorgée d’eau résiste mieux au gel et se conserve plus longtemps en terre.

Aucun engrais n’est utile dans un sol bien pourvu ; un excès d’azote donne du feuillage et des racines creuses. Dès que le feuillage couvre les rangs, en juin, paillez avec cinq centimètres de tontes séchées, de paille ou de feuilles, ce qui supprime le désherbage et les arrosages. En octobre, épaississez ce paillis à quinze centimètres avec des feuilles mortes maintenues par un voile ou des branchages : il n’est pas là pour protéger le panais, parfaitement rustique, mais pour empêcher le sol de geler en bloc, afin de pouvoir arracher les racines en janvier sans pioche.

Éclaircissez dès que les plantules portent trois ou quatre feuilles, à un seul plant par poquet ou tous les quinze centimètres en ligne, vingt pour les grosses variétés de type Gladiator. Opérez le soir, pincez plutôt qu’arracher, puis tassez et emportez les plantules. Le panais démarre lentement et souffre de la concurrence : binez et désherbez à la main toutes les deux semaines de mai à juin, sans blesser les collets. Récoltez les radis marqueurs dès qu’ils sont prêts. Portez des gants et des manches longues pour toucher le feuillage par temps ensoleillé, sa sève provoque des brûlures photosensibles.

La mouche de la carotte s’attaque aussi au panais, ses galeries brunes creusant la partie haute de la racine. Un voile anti-insectes dès le semis, gardé jusqu’en octobre, reste la meilleure parade, avec la rotation et des oignons en voisinage. Le chancre du panais, taches brunes et crevasses sur l’épaule de la racine, apparaît dans les sols humides et sur les collets exposés : buttez légèrement en août pour couvrir les épaules, choisissez une variété résistante, et évitez les terres qui restent détrempées. Les limaces et les pucerons sur le feuillage sont sans gravité. L’oïdium de fin d’été est esthétique et ne justifie aucune intervention.

Mars : préparation profonde de la planche, prégermination des graines de l’année. Avril : semis en poquets avec radis marqueurs, sillon couvert, arrosages quotidiens, voile anti-insectes. Mai : levée, ressemis des poquets vides, premiers binages. Juin : éclaircissage à un plant, binages, paillage dès que le feuillage couvre. Juillet et août : arrosage seulement par sécheresse, léger buttage des épaules contre le chancre. Septembre : arrêt de l’arrosage, retrait du voile. Octobre : premières récoltes après les premières gelées, épaississement du paillis, marquage des rangs. Novembre à février : arrachage au fil des besoins. Mars : récolte de tout ce qui reste avant le redémarrage.

Patientez jusqu’aux premières vraies gelées, souvent fin octobre ou novembre : le froid transforme l’amidon en sucre et donne au panais sa saveur de noisette. Arrachez à la fourche-bêche enfoncée à quinze centimètres du collet, par temps doux, en soulevant sans forcer pour ne pas casser la pointe. Prélevez au fur et à mesure jusqu’en février : la terre sous paillis est le meilleur garde-manger. Dans les sols argileux qui se gorgent d’eau, arrachez en décembre et stockez au sable. Récoltez tout avant la mi-mars, quand la plante repart, car la racine devient ligneuse et creuse en quelques semaines.