BrócoliBrassica oleracea var. italica

Al brócoli le gustan el sol y el frescor, una pareja que nuestros veranos templados le ofrecen de forma natural. Elija un bancal despejado, en tierra profunda y fresca, limosa o arcillosa, al abrigo de los vientos desecantes; evite el pie de un muro orientado al sur, que cuece las cabezas en agosto. Como todas las coles, exige una rotación de cuatro a cinco años sin brasicáceas, rábanos y rúcula incluidos. Las plantas de verano encuentran su sitio tras los guisantes o las habas; las del brócoli de brotes púrpura, que invernan, tras las patatas tempranas o el ajo, en julio.

Aporte cuatro kilos de compost maduro por metro cuadrado en el otoño anterior o un mes antes de plantar, incorporados sobre veinticinco centímetros. El brócoli es menos exigente que la coliflor, pero un suelo pobre da cabezas pequeñas que florecen enseguida. En suelo ácido, encale ligeramente en otoño. Rasque, retire las malas hierbas vivaces, y apriete después la superficie con el rastrillo: una tierra firme da plantas estables, capaces de sostener la cabeza sin tumbarse. Un suelo que conserve el frescor en verano importa más para el brócoli que un suelo muy rico.

Para una cosecha de junio-julio, siembre en febrero-marzo bajo abrigo a 15 °C, en bandeja, y después en macetas. Para el verano y el otoño, el periodo más generoso, siembre en semillero exterior bajo malla de abril a mediados de junio, en líneas separadas diez centímetros, a un centímetro de profundidad, en dos o tres veces con tres semanas de intervalo. Para el brócoli de brotes púrpura, siembre en mayo-junio. Las variedades calabresas clásicas dan una cabeza grande y después brotes; las variedades modernas como Marathon o Ironman son más regulares. Los brócolis de brotes, verdes o púrpura, producen pequeños ramilletes en abundancia.

Aclare a cinco centímetros o repique en macetas de ocho centímetros en el estadio de dos hojas verdaderas. Plante de cinco a seis semanas después de la siembra, cuando la planta tenga cinco hojas, sin dejarla envejecer en la maceta: un brócoli estresado forma una cabeza minúscula que se espiga. Separe cincuenta centímetros, sesenta entre líneas, setenta para los brócolis de brotes púrpura, que se hacen grandes. Entierre hasta las primeras hojas, apriete firmemente, riegue tres litros por planta. Collarín contra la mosca de la col y malla antiinsectos sobre arcos desde la plantación.

El brócoli produce su cabeza en un periodo corto, y después brotes durante un mes: para tenerlo todo el verano y el otoño, plante tres veces, en mayo, en junio y a mediados de julio, seis plantas cada vez. Evite las plantaciones de julio a pleno sol sobre tierra seca, salvo que sombree y riegue en serio. La última plantación, a mediados de julio, da cabezas en octubre, cuando el frescor las vuelve particularmente apretadas. Añada una línea de brócoli de brotes púrpura, plantada en julio, para una cosecha de marzo a mayo, en un periodo en que el huerto no ofrece casi nada más.

El brócoli sale bien en un cajón de treinta litros y cuarenta centímetros de profundidad por planta, lleno de sustrato enriquecido con un tercio de compost y bien apretado. Coloque al sol de la mañana, a la sombra por la tarde en ola de calor, y riegue todos los días en verano: la cabeza solo se forma correctamente si el sustrato se mantiene fresco. Aporte purín cada dos semanas. Una manta echada sobre arcos protege de la mariposa de la col. Las variedades compactas o de brotes son las mejor adaptadas; cuente con una cabeza mediana y una treintena de brotes por planta en jardinera.

Dejar secar la tierra en julio, aunque sea unos pocos días, produce una cabeza del tamaño de una pelota de golf que florece en la semana. Plantar plantas demasiado viejas, amarilleadas en la maceta, tiene el mismo efecto. Cosechar demasiado tarde, cuando los botones han amarilleado, da una hortaliza fibrosa e insípida: vigile cada dos días. Arrancar la planta tras la cabeza central es privarse de la mitad de la cosecha, los brotes. Por último, olvidar la malla equivale a cosechar cabezas rellenas de orugas y de pulgones, difíciles de limpiar.

Riegue cada dos días durante dos semanas tras la plantación, después quince litros por metro cuadrado una o dos veces por semana en verano, al pie, por la mañana, sin mojar las cabezas. Durante la formación de la cabeza, aproximadamente un mes antes de la cosecha, no deje nunca que el suelo se seque: es el momento en que un estrés hídrico desencadena la floración prematura. Un acolchado grueso reduce las necesidades a la mitad. En otoño, las lluvias bastan; los brócolis de brotes púrpura no necesitan nada en invierno y temen incluso el exceso de agua.

Tres semanas después de plantar, acolche con seis a ocho centímetros de hierba de siega seca, paja u hojas, despejando el collarín. Nutra con purín de ortiga o de consuelda diluido al 10 % tres semanas después de plantar, y después cada tres semanas hasta la aparición de la cabeza, una regadera para dos plantas. Cese entonces los aportes nitrogenados, que darían cabezas flojas. Tras la cosecha de la cabeza central, un último riego de purín relanza la producción de brotes. Para los brócolis de brotes púrpura, nada más después de septiembre, y un poco de compost en marzo.

Un mes después de plantar, escarde y arrime cinco centímetros de tierra contra el tallo para estabilizar la planta, que se vuelve pesada de hojas. Repita a finales del verano para los brócolis de brotes púrpura, que deben aguantar todo el invierno y agradecen un tutor en lugares expuestos. Retire las hojas amarillas de abajo. No doble las hojas sobre la cabeza como para la coliflor: el brócoli necesita luz para mantenerse bien verde y apretado. Proteja solo con una manta las cabezas de las plantaciones de agosto contra el sol abrasador.

La mariposa de la col es el primer enemigo, de junio a septiembre: malla antiinsectos sobre arcos de la plantación a la cosecha, o inspección semanal bajo las hojas, huevos aplastados, orugas recogidas. Los pulgones cenicientos se alojan en el corazón de los ramilletes, donde son difíciles de desalojar: ducha con la manguera, jabón potásico diluido al 5 %, eliminación de los ramilletes invadidos, y remojo de las cabezas cosechadas diez minutos en agua con sal. Collarín contra la mosca de la col. Rotación, encalado y drenaje contra la hernia. Los brócolis de brotes púrpura en invierno exigen una red contra las palomas desde diciembre.

En febrero-marzo, siembre bajo abrigo para el verano. En abril-mayo, siembre en semillero bajo malla, plante las primeras plantas a finales de mayo. En junio, plante la segunda tanda, acolche, aporte purín, cace las babosas. En julio, plante la tercera tanda y los brócolis de brotes púrpura, riegue sin fallo, coseche las primeras cabezas. En agosto-septiembre, coseche cabezas y brotes, aporte purín tras cada cabeza, vigile pulgones y orugas. En octubre-noviembre, coseche las últimas cabezas, aporque los brócolis de invierno. De diciembre a febrero, red contra las palomas. En marzo-mayo, coseche los brotes púrpura cada tres días.

Corte la cabeza central con un cuchillo, en bisel, con diez centímetros de tallo, en cuanto esté bien compacta y los botones estén apretados y verde azulados, antes del menor amarilleo. Un corte en bisel evita que el agua se estanque sobre el tallo y lo pudra. Deje la planta: aparecen brotes laterales en las axilas durante cuatro a seis semanas, para recoger cada dos o tres días y estimular otros. Recoja por la mañana. Los brócolis de brotes púrpura se cosechan ramillete a ramillete de marzo a mayo, durante varias semanas, y sus hojas tiernas también se cocinan. Arranque la planta en cuanto florezca.